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鐵觀音以蘭花香觀音韻著名,特別是清青工藝【輕發(fā)酵】的鐵觀音,基本是以花香飄揚為代表。茶葉本來就是香氣迷人,而讓好多人喜歡喝茶,但鐵觀音的花香迷人,卻讓很多人以為是添加香精,不知道是什么原因,今天我來介紹一下。
目前市場上的鐵觀音,由于是輕發(fā)酵工藝【可以看一下介紹過類似文章】,香氣總是飄揚,難以入水。而這種工藝的鐵觀音香氣下降比較快,還要讓茶友泡茶時快進快出,喝茶時茶湯也沒有什么滋味。所以,很多茶友以為這樣的鐵觀音是添加香精,其實這是因為工藝問題,當然為什么要制作此工藝,主要原因一是安溪當?shù)氐牡蜕讲韬吞锏乩锏牟瑁诌^多,不能進行半發(fā)酵,所以就采用比較簡單的輕發(fā)酵。還有一個非常重要的原因,鐵觀音目前雖然市場不好,但不是安溪的鐵觀音占市場6成左右,由于這些茶農(nóng)不懂制茶工藝,只會做清青工藝,所以變成市場的鐵觀音,全是一片綠油油,甚至有些茶友以為鐵觀音是屬于綠茶類。
標準的清香型鐵觀音外型,砂綠色,緊結(jié)、勻稱
那么真正的鐵觀音香氣,應(yīng)該是怎么樣的,如何斷定什么茶是鐵觀音的標準清香型鐵觀音。
這個問題好多茶友經(jīng)常問到,清香型鐵觀音應(yīng)該是標準的半發(fā)酵工藝加工制作,目前安溪當?shù)匕堰@種工藝的鐵觀音,稱為正炒正味鐵觀音,不管是茶王賽,還是當?shù)厝撕辱F觀音,全部只喝這種類型的鐵觀音【當然,目前更流行喝傳統(tǒng)老工藝鐵觀音,特別是烘焙型鐵觀音】。
清香型鐵觀音基本源自高山茶樹,采茶當天進行曬青、搖青、晾青,待到第二天5點左右開始炒茶,一般情況下8點左右結(jié)束炒茶。炒茶后及時進行碾茶、包茶、緊茶、打散、加溫【反復進行,直到鐵觀顆粒如蜻蜓頭】。
我們喝茶時,必須使用鐵觀音的標準泡【45秒以上】,第一遍洗茶可以快進快出,第一泡茶,我們主要聞茶的香氣是否清純無雜,可以沒有聞到香氣,但必須有自然清新的大自然氣息。然后開始體驗二泡茶,由于第一泡茶茶湯會比較淡【有味】,但想品嘗茶的滋味有無問題,應(yīng)該第二泡比較準確,所以,第二泡我們品茶時,注意是否有雜味,第三泡開始,清香型鐵觀音一般會達到不錯的狀態(tài)【也有些鐵觀音,可能還要等四泡五泡才達到頂峰,但肯定是一泡比一泡的香氣更好,滋味更足】。七泡有余香,花香迷人,高雅怡神,聞之精神愉悅。
聞茶底,七泡還很香,而且無雜味,就屬于品質(zhì)不錯的鐵觀音
當然高品質(zhì)的清香型鐵觀音,茶香入水,水中含香,還有一些不僅香氣迷人,還表現(xiàn)特別凝聚、濃郁馥郁,鐵觀音由于特別的發(fā)酵工藝,香氣不僅有蘭花香,還會有一些非常特別好聞迷人的香氣,比如桂花香,冰糖香,帶甜味的香氣等等。有些鐵觀音還可以體驗香氣流入體內(nèi)的感覺,滿嘴香,說話的感覺也如口吐香蘭。
鐵觀音絕對不是以香氣大小來斷定品質(zhì)如何,而是以形成花香來決定鐵觀音是否合格,而且花香的同時,必須是清純無雜,高雅純凈,越聞越舒服,讓人精神愉悅。當你喝到一款鐵觀音,沒有花香,那是一款非常普通的鐵觀音,如果香氣雜亂,那是一款低劣品質(zhì)的鐵觀音。
這是通過悶泡三分鐘的茶湯,清澈明亮。
其實斷定一款茶是否添加香精,有比較簡單的方法,用蓋碗悶泡,如果開始很香,而且香氣雜亂、惡心,聞了不舒服,并且第二泡再泡的時候,基本沒有什么香氣,就可以很快斷定。
以下視頻比較系統(tǒng)地介紹鐵觀音的加工制作全過程,而且是如實的紀錄片形式,應(yīng)該可以讓茶友更系統(tǒng)地了解鐵觀音的工藝以及香氣的形成。
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